Les cépages - Cépages noirs

Lorsqu’on parle de vin, on évoque les Bordeaux, les Côtes du Rhône, ou alors un Saint Joseph, un Chablis, un Monbazillac. Ce sont les régions ou une dénomination précise qui nous viennent à l’esprit. Mais ce qui est à l’origine du vin et qui l’identifie , c’est le cépage!

Qu’est ce que c’est qu’un cépage ?

Le cépage est tout simplement une variété de raisin , chacune possédant des caractéristiques qui lui sont propres. Vous avez peut-être remarqué sur les étals d’un maraicher ou d’une grande surface que la tailles des grappes ainsi que la forme , la couleur des grains n’est pas la même d’une variété à l’autre. En France il existe environ 200 cépages autorisés, mais seuls une quinzaine est connue et répandue qui représente deux tiers de la surface plantée en vignes

Un classement par famille

Les cépages sont classifiés par Famille, voici quelques exemples :

– La famille des Carmenets : elle provient d’Espagne puis a été développée dans les Landes, le Béarn et à Bordeaux. Les célèbres merlot, carbernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, petit verdot et fer servadou, font partie de cette famille.

– La famille des Traminers : elle trouverait son origine dans le nord-est de l’Italie, à Tramin. Les cépages de cette famille se sont bien développés en Allemagne, Autriche, Suisse et en France dans les régions de l’Alsace et du Jura. Les cépages savagnin Rs, savagnin B et gewurztraminer Rs sont les membres honorables de cette famille.

– La famille des Cotoïdes : Le berceau familiale de cette famille serait le Querçy. Ce qui expliquerait qu’on la retrouve dans certains vignobles du Sud-Ouest comme la Négrette (Toulouse-Fronton), le Malbec (Cahors) et le Tannat (Madiran).

– La famille des Sérines : Essentiellement présente dans les régions méditerranéenne et rhodanienne : le viognier (Rhône), la roussanne et la marsanne (Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence).

– Les familles des Muscats, des Folloïdes, des Gouais, des Chenins (Loire), des Noiriens (chardonnay, gamay, pinot noir)…

Cépages noirs

Le nombre des cépages noirs autorisés pour la production des vins rouges et rosés est assez élevé ! Cependant, les principaux cépages noirs utilisés sont peu nombreux. Le Merlot et le Grenache noirs représentent à eux deux plus de 200 000 hectares en France (recensement 2010) ! La Syrah, atteint presque la barre des 67 600 hectares. Le Cabernet Sauvignon est planté sur plus de 60 000 hectares (dont 25 635 hectares sur Bordeaux). Le Carignan bien que très présent jadis s’étale sur plus de 95 750 hectares. Le Pinot Noir et le Gamay couvrent plus de 60 000 hectares.

Voyons ensemble les caractéristiques de quelques cépages noirs célèbres:

Cabernet-Sauvignon noir

Nom officiel: Cabernet-Sauvignon noir
Origine: France (Bordeaux)
Taille de la grappe: petite
Taille de la baie: petite

Le Cabernet Sauvignon : Cépage bordelais à l’origine. De la famille des Carmenets et ancêtre du biturica ; c’est grâce à son implantation dans le vignoble de Bordeaux qu’il acquît une notoriété internationale. A Bordeaux, il représente 27% de l’encépagement total des cépages noirs. Il recouvre une superficie d’environ 30 000ha. Dans le Médoc il représente 50% de l’encépagement. 65% à Pauillac et à St Julien. Chez certains grands crus classés il va jusqu’à 70 à 80%. Il est planté sur 1000ha dans le vignoble des Graves, ce qui représente 37%. A Pessac Léognan il est présent à hauteur de 50% (605ha). Dans le Libournais on le trouve à hauteur de 7,5% des plantations, 6,5% de l’encépagement de St Emilion, 4,2% de Pomerol et 22% sur toutes les autres appellations confondues. Cépage capricieux et tardif. Il a besoin de sols précoces et chauds, des sols de graves de préférences. Il apporte la structure tannique et le bouquet aromatiques. On le retrouve aussi dans le Bergeracois, à Marmande, à Duras ainsi que dans beaucoup d’autres appellations du Sud. Il est aussi présent dans le Languedoc, la Loire et la Provence.

Merlot noir

Nom officiel: Merlot noir
Origine: France (Bordeaux)
Taille de la grappe: petite à moyenne
Taille de la baie: moyenne

Le Merlot : Très présent à Bordeaux où il représente 60% de l’encépagement des cépages noirs. Il recouvre une superficie de 65 000ha sur les 110 000 plantés. Particulièrement présent dans le Libournais, 9800 ha sur 13 000ha, 75% de la surface plantée. C’est la même représentativité dans le St Emilionnais. A Pomerol, son terroir de prédilection, il représente 80% et à Fronsac 85%. Cette dominante s’explique par la nature argileuse de ces deux vignobles. Il se fait battre par le Cabernet dans le Médoc. Mais on le retrouve à hauteur de 7000ha sur 16 350ha, environ 43%. A Listrac 57%, à Moulis 47%, cette sur-représentativité s’explique encore à la présence d’argile dans ces deux terroirs. A St Estèphe 40% tandis qu’à Pauillac et à St Julien, 30% . A Margaux 35%. Dans les autres vignobles il présent à 60% : 53% dans les Graves, 46% à Pessac-Léognan. Il fournit un raisin bleu-noir, à peau épaisse, c’est un cépage facile car il s’adapte très bien aux différents sols. Sa maturité est rapide sur sols graveleux, le risque de surmaturité chez le Merlot est toujours une menace. Néanmoins son sol de prédilection reste les sols argileux, là il exprime tout sa générosité et sa finesse. On le retrouve dans le Sud-Ouest et le vignoble du Languedoc.

Pinot noir

Nom officiel: Pinot noir
Origine: France (Bourgogne)
Taille de la grappe: petite
Taille de la baie: petite

Pinot Noir : Cépage originaire de Bourgogne il peut aussi être appelé noiren ou noirien, il s’adapte très bien au sol varié de la grande Côte pour donner les raisins nécessaires à l’élaboration des plus grands de ce vignoble. Il a été sélectionné au cours des siècles ce qui fait probablement de lui un cépage autochtone. Il s’adapte très bien aux climats bourguignons.

Il a un déboursement précoces ce qui le rend sensible aux gelées printanières, par contre il peut profiter de la bonne saison pour amener ses raisins à maturité. Il est très résistant aux gelées hivernales. Il se plaît sur les sols à substrat de calcaire grâce auquel il développe pleinement le potentiel aromatique. Rappelons que les sols acides produisent des vins ordinaires.

Ce n’est pas un cépage productif ces vins ne sont pas très tanniques avec un degré alcoométrique plutôt bas (10 à 12°). Avec une viticulture, une vinification et un élevage bien maîtrisé il peut permettre un potentiel de garde exceptionnel.

On le retrouve dans le vignoble de Moselle ou il est assemblé au pinot gris pour l’élaboration du vin rouge et du vin gris de Moselle. Mais il est utilisé à 100% pour l’élaboration du vin rouge de Moselle. On le retrouve aussi essentiellement pour le vin rosé de Moselle ou il peut être assemblé au gamay. Il rentre à 100% dans la composition du vin rouge des Côtes de Toul. Il s’est aussi très bien adapté sur certains terroirs alsaciens. On le retrouve sur 1337 ha soit 9,1%.

En Alsace, il se plait sur les sols calcaires, sableux et graveleux mais aussi sur les sols de granite, gneiss et ardoise. C’est un cépage plutôt fragile, il craint les maladies cryptogamiques (mildiou en particulier) et d’autres maladies de la vigne (pourriture grise et cicadelles). Ces vins sont peu colorés tirant vers le rosé, peu tannique et fruité. Ce sont généralement des vins à boire dans leur jeunesse, très gourmands.

En Champagne, il représente 39% du vignoble. Réparti essentiellement sur la Montagne de Reims et sur la Côte des Bars. Il est comme un roi sur ces sols calcaires et marneux. Dans l’assemblage il donne aux champagnes, la puissance et le corps et apporte ce petit côté vineux. Dans la Loire, il intervient dans l’élaboration du Sancerre et dans les vins de Touraine. Il se plait essentiellement sur les sols argilo-calcaires ou la roche tendre.

Dans le Jura, il est présent dès le XVème, apporté par Jean de Chalon. Il se plait sur les sols graveleux jurassiens. Il a une maturité précoce dans cette région où il représente 10% de l’encépagement total.

Dans le Bugey, il a été importé au début du XXème siècle. Il se plait sur les sols graveleux et calcaires. On le retrouve dans toute le vignoble du Bugey mais surtout dans les crus Montagnieux et Manicle où il donne un vin très fin. Il rentre aussi dans la composition des vins effervescents. En Savoie, on le retrouve dans la Chautagne, la Combe de Savoie et dans la Cluse de Chambéry. Sur ces terroirs, il donne des vins plutôt puissants, complexes et fruités.

Syrah noir

Nom officiel: Syrah noir
Synonymes officiels: Shiraz N, Serine N
Origine: France (Rhône)
Taille de la grappe: petite à moyenne
Taille de la baie: petite

La Syrah : Variété emblématique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône. C’est un cépage très ancien mais les historiens et ampélographes ne sont pas certains de son origine. Certains optent pour la Syracuse, d’autres pour la Syrie et d’autres pour l’Iran, tous se basant sur l’origine sémantique du nom de ce cépage. On peut retrouver la syrah sous divers noms : Marsanne noire, Plant de la Biaun, Schiras, Schiraz, Damas noir du Puy de Dôme, Marzane noire… C’est le cépage noir unique de l’Hermitage, de la Côte Rôtie, de Cornas, de St Joseph et de Crozes- Hermitage et de St Joseph. Elle craint les maladies cryptogamiques (sensible aux acariens et à la pourriture grise). C’est un cépage de grande noblesse. Elle apporte une couleur profonde et une très bonne structure tannique.

Grenache noir

Nom officiel: Grenache noir
Origine: Espagne
Taille de la grappe: moyenne à grosse
Taille de la baie: moyenne

Grenache Noir : C’est un cépage qualitatif, très vigoureux et productif, mais il craint la coulure lors de la floraison entre le 5 et le 15 juin. On le retrouve depuis très longtemps dans les régions du Languedoc et du Roussillon, depuis le Moyen-Age, il aurait importé par les pèlerins de retour de Saint Jacques de Compostelle. Il est très résistant à la sécheresse mais très sensible à l’excoriose. Dans le Rhône, il représente 60% de l’encépagement total du vignoble méridional. Il fournit la base des rouges méridionaux et de certains rosés. Les vins de Grenache sont denses, charnus avec une large palette aromatique. Les arômes vont du fruit rouge aux notes chocolatées. C’est le cépage dominant du Châteauneuf du Pape. Il donne des vins très riches en alcool mais avec une faible acidité. Dans le Roussillon, il est utilisé tant pour les vins secs que pour les VDN. Surtout présent à Banyuls et à Maury.

Maintenant vous savez donc ce qu’est un cépage noir et vous avez vu les caractéristiques de ces derniers. La prochaine fois que vous choisirez un vin sans alcool (ou pas) vous aurez toutes les connaissances pour le sélectionner en fonction de vos envies